C’est le jeudi 19 mai dernier que le restaurant HVOR, restaurant gastronomique situé sur la rue Notre-Dame Ouest dans Griffintown, a donné son coup d’envoi lors de son cocktail d’ouverture. Le nouveau venu ne propose rien de moins qu’une cuisine issue de l’agriculture biologique, offrant des produits locaux de saison dont une grande partie proviendra de leur potager, campé sur leur vaste terrasse. Musique à mes oreilles.

Le soleil étant au rendez-vous, nous avons visité le potager du restaurant HVOR (prononcé vor) en sirotant un cocktail aux champignons. Déjà on sent la volonté de vouloir surprendre et réinventer. Mon accompagnatrice, connaisseuse passionnée d’agriculture urbaine et de développement durable, a tout de suite reconnu le travail de Semis urbains, spécialistes dans la conception de potagers urbains. Tereska Gesing et Trevor Manning, cofondateurs de l’entreprise, nous expliquent que le travail effectué avec le chef S’Arto Chartier-Otis et son équipe, en est un de collaboration. Le projet de potager urbain, qui pourrait audacieusement se transformer en serre pendant la saison froide, compte plusieurs produits locaux, mais également quelques espèces plus exotiques.

Sur la façade du restaurant, qui donne directement sur Notre-Dame, on y trouve des fraises, de la camomille, du kale, du romarin, des choux et de la lavande. Manning dit en riant qu’il avait l’intention d’y installer quelques piments forts, question de surprendre les passants un peu trop aventureux. Bien que généreux, le potager ne pourra évidemment pas permettre l’autosuffisance en terme de produits de saison pendant l’été (excepté peut-être pour la laitue qui pousse en quelques semaines seulement!). Ceci dit, la volonté de lier le potager et le restaurant dans un seul et même lieu révèle d’emblée la philosophie de l’établissement et démontre une intention évidente de vouloir se rapprocher de la terre. Pour le reste, HVOR s’alimente de producteurs biologiques de la région, qui s’attardent comme eux au processus et à la manière. Musique renouvelée à mes oreilles.

Le décor intérieur est très simple et minimaliste. Les structures de métal partout dans le restaurant rappellent d’ailleurs la charpente d’une serre. Puis, quelques arbres fruitiers parsèment l’endroit. Assises au bar, on a une petite vue sur la terrasse/potager au deuxième.

Quelques bouchées ont été servies, coup de cœur pour le duo de betteraves rouges et jaunes (l’une fumée et l’autre cuite pendant des heures) avec une sauce au cacao et vin rouge. Tartelette de carotte, moutarde et miso ainsi que les gnocchis au veau et pois verts (sans pommes de terre!) étaient savoureux, tout comme les deux délicieuses bouchées sucrées. Si quelques bouchées se distinguaient moins du lot et que certains employés ne semblaient pas tout à fait à l’aise à leur poste, il n’y a rien de plus normal à l’ouverture d’un restaurant.

Lors de votre visite, vous pourrez choisir entre le menu trois services ou cinq services. Nommez vos particularités (végétarien, végétalien, etc.) et l’équipe vous concoctera un menu sur mesure, selon les récoltes et les arrivages provenant de divers producteurs issus de la culture biologique québécoise. Toujours en accordant un grand soin à la provenance des denrées, on constate l’intégration de plusieurs plats végétariens et végétaliens (enfin!), ce qui s’annonce telle une délivrance.

La carte des vins et des cocktails n’était pas encore disponible à notre visite, mais on nous promet une carte des vins évolutive (avec notamment une sélection de vins régionaux), qu’on imagine en vins bio et nature.

Bref, on y retourne bientôt.

http://hvor.ca/